por Profesor Sergio Laurenza

La carne es el eterno debate argentino. El asado que en otras épocas era el lugar de encuentro familiar y de amigos de todos los fines de semana paso a ser, hace ya muchos años, un lujo de principio de mes. Y si el pollo y el cerdo ganaron terreno en el último tiempo, nadie puede negar que apenas tenemos unos pesos en el bolsillo volvemos a la vaca como quién vuelve al primer amor. Dicho todo esto con todo respeto por aquellos que adoptaron otras prácticas alimenticias, pero que en nuestro país siguen siendo una selecta minoría. La carne de vaca es parte fundamental de nuestra cultura.

Pero en la historia la cuestión de la carne y su comercialización no es nueva, los problemas de la especulación, los impuestos, las avivadas y el precio, es un tema de debate desde la época en la que gobernaban los virreyes.

Hace algunas semanas les contamos la historia de Juan Ignacio Ezcurra, aquel comerciante vasco que participó de los cabildos abiertos de la semana de mayo de 1810. Este comerciante y hacendado que fuera padre de José María Ezcurra, otro importante terrateniente y este a su vez, fuera parte de la historia matancera en sus inicios. Pero Juan Ignacio en su momento cumplió también funciones públicas y hoy vamos a contarles sobre un conflicto que lo tiene como protagonista durante la época del virreinato.

En diciembre de 1803 el Virrey del Pino hizo publicar un decreto que regulaba la venta de carnes en la ciudad de Buenos Aires. Entre sus artículos se destacaba quienes eran los reseros y matanceros autorizados para el abastecimiento y matanza de reses y especialmente, establecía el precio de la carne según sus cortes y cuanto le correspondía pagar de impuestos a cada uno de los componentes de la red de proveedores. Es así que, en uno de sus artículos establecía:

“…Que de los diez y seis reales en que se ha regulado el valor de cada res que pasase de tres años, se ha de sacar de aquí el medio real que contribuye el matancero…real y medio que se cobra al medio del corral…..etc”

También establecía que parte de lo recaudado se destinara a la compra de trigo que “ sirviendo de socorro á los labradores pobres, liberte al público de los sobresaltos que ocasiona frecuentemente la alteración en mucha parte arbitraria del precio de estos granos….”.

Es decir, el estado establecía lo que llamaba un “posito o repuesto de trigo” que regulara el precio.

El decreto también ordena al “rexidor fiel executor” (funcionario público) que vigile que se cumpla con toda celeridad este decreto y se castigue con severidad a los infractores.

En julio de 1804 el funcionario Juan Ximenez de Paz hace notar una irregularidad. Que habiéndose acercado el mismo a uno de los mataderos observó que se mataban entre el 4 y el 8 de julio unos 487 animales, pero que posteriormente en los registros figuraban 421, habiéndose producido una diferencia de 66 animales. Y volviendo entre el 24 y 27 de julio se encuentre que, habiéndose matado 357 animales, el fiel de la semana solo registra 237.

Comienza allí una serie de investigaciones que dan como resultado que los abastecedores de carne de la ciudad están defraudando al fisco y que gran parte del ganado provisto a la ciudad se realiza irregularmente. Se instruye entonces a los “rexidores” a que tomen las medidas necesarias para solucionar el conflicto. Uno de los más severos funcionarios y responsable de hacer cumplir la ley es Juan Ignacio Ezcurra Ayerra.

Se realizan informes diarios, se registran testimonios, se buscan responsables, el conflicto se extiende en el tiempo y llegamos al 29 de noviembre de 1805, donde con el título de “Quejas del fiel ejecutor por los abusos que pretenden cometer los abastecedores de carnes” Juan Ignacio Ezcurra explica la situación.

En este punto solo nos remitimos a transcribir lo que el fiel ejecutor escribiera. Las conclusiones sobre el texto y las posibles interpretaciones que pudieran relacionar al mismo con nuestro actual presente corren por exclusiva responsabilidad de nuestros lectores:

“Cumpliendo con lo dispuesto por V.S….dónde está designado el precio a los que los carniceros devían venderla; y aunque por esta razón desde mi ingreso al ministerio he contraído mis mas mayores cuidados para hacerla cumplir y obserbar lo dispuesto en aquella instruzion , sujetar a los vendedores de este renglón de abasto a no exceder del precio en ella designado, han sido sin efecto mis esfuerzos; porque siendo esta una clase de jentes inreductible a la razón, y en quien no concurren quizá las menores ideas de utilidad y conveniencia pública, se consideran arbitrarios para imponer la ley a su antojo al público consumidor en este renglón tan indispensable y necesario. La mas leve novedad en las estaciones les abre margen para exagerar sus afanes y tareas, exponiendo escasez de ganado y suponiendo otras mil cosas con la que pretenden alucinar y gravar al público; se hallan por otra parte inbuidos de la idea de que en ellos está depositada la distribución de este renglón de abasto, de que su arbitrio pende probeer  al público; de hay es que se juzgan en la absoluta libertad y no creen que haya autoridad que pueda contenerlos…” Buenos Ayres 29 de noviembre de 1805. Juan Ignacio de Ezcurra(*).

(*) Abastos de la ciudad y campaña de Buenos Aires (1773-1809) Archivo General de La Nación.